NOMNOMNOM...

Van het weekend heb ik eventjes gedaan alsof het hier winter was en heb ik lekker cozy, cupcakes gebakken! Vrienden en familie weten dat ik geen keukenprinses ben, maar bakken lukt over het algemeen vrij aardig en dit keer zelfs zeer goed! 

H O M E M A D E // C A S H E W C R E A M C U P S 

CAKE: Handje vol dadels (zeer fijn gesneden) en 2 el dadelstroop, 2 grote eieren, 30 gram rauwe cacao poeder, 80 gram kokosbloem, 80 gram boekweit- haver- amandel- of volkoren speltmeel, een handje vol cashewnoten (zeer fijn gehakt), 2 el kokosolie (gesmolten), 40 gram kokosbloesem- of palmsuiker, 1 tl kardamom en een mespuntje zeezout. 

FILLING: 200 gram cashewpasta, 5 el kokosroom, een scheutje amandelmelk en 1 tl vanillepoeder. 

*TIP: Cashewpasta is heel gemakkelijk zelf te maken als je een keukenmachine hebt. Het duurt zeker 10 minuten voordat de grove cashews fijn gemalen zijn en notenolie ontstaat. Blijf mixen tot het vloeibaar en romig is. (Benodigdheden: 450 gram rauwe cashewnoten, ½ tl vanillepoeder en een snufje zout). 

TOPPING: 2 el rauwe cacao, 1 el cashewpasta, 2 el kokosroom en 2 el dadelstroop. 

Verwarm de oven voor op 180°C. Blend de ingrediënten voor de CAKE (m.u.v. de dadels en cashewnoten) tot een romig beslag. Zorg er voor dat de dadels en cashewnoten fijn gesneden en gehakt zijn en voeg deze tot slot aan het beslag toe. Vet de muffinbakjes in met kokosolie, schep het beslag erin en maak met je vingers een 'kommetje' in het midden. Bak de CAKE voor de cupcakes in 20 minuten gaar. Maak ondertussen de filling en icing door de ingrediënten met elkaar te mengen. Vergeet niet de icing in een spuitzak te stoppen en 15 tot 20 minuten op te laten stijven in de koelkast. Schep de filling in de 'kommetjes' zodra de cupcakes klaar en afgekoeld zijn en spuit tot slot de icing als een 'dakje' over het geheel heen. Besprenkel met een beetje kardamom en superfoods als acai en goji bessen... Et voila! 

ENJOY!

X, Marijke